Cuisine Vivante

Combinaisons De Goûts

Ma cuisine je l’aime puissante de goût, riche de parfum et bonne de sens.

L’iode est la colonne vertébrale de toutes nos créations, nous assaisonnons naturellement avec la mer, avec des coquillages, des algues, des oligos éléments,

Une emprunte végétal elle aussi très soutenu, un choix de responsabilité et d’évolution, Je consomme uniquement des poissons en abondance avec des techniques de pêche responsable,

Je pense que ma cuisine est le reflet de ma personnalité, dynamique, complexe, sentimental et joueuse, puisqu’il est important pour moi de vous  bousculer et marquer votre mémoire, j’aime incérer des introductions ou des conclusions pour que la réflexion ne soit pas rompu , que l’histoire perdure, comme vous faire penser que la star de mes créations n’est en fait pas l’élément principal mais l’attrais.

J’aime atteindre la frontière entre deux éléments qui devraient s’opposer dans la pensée commune et créer une association audacieuse.

Mes cueillettes sauvages sont mon équilibre et une transmission, l’essence de notre territoire passe par la terre et l’idée que tout soit une découverte est primordial pour moi.

La tomate farcie (Grand classique de la maison)

Grand souvenir de mon enfance, je voulais l’imaginer sans matière animal mais pas sans caractère, j’ai dû puiser par concentration de matière et torréfaction pour rendre a la même hauteur de goût et de parfum qu’une farce animal, chaque élément de combinaison sont pensés pour établir cette puissance.

 

 Mémoire du goût

Tous les matins, sur mon vélo, je longe le canal ou je m’approche du lac, je ramasse, je cueille, je sens. Je m’inspire car la nature est pour moi, depuis toute petite, ancrée dans ma cuisine (papa cuisinait les orties et les noisettes de terre et maman les légumes). Ici, la nature a des vertus médicinales uniques. Et je veux une cuisine bonne pour le palais mais aussi bonne de sens, je veux injecter du bien-être dans nos créations. Il y a le fenouil sauvage, les feuilles d’olivier, les bourgeons de sapin, les fleurs de romarin...sans oublier les « mauvaises herbes », et puis celles que je traque tous les matins comme la calamenthe qui est une variété de menthe médicinale aux vertus incroyables et qui se cache et varie en couleurs”. Ces plantes, on les fait sécher, les propose en infusion de fin de repas, les consomme crues et en tire des huiles parfumées uniques.

Les fruits et les légumes ont tellement à nous donner... Nous trouvons ça tellement satisfaisant de les manipuler et de les encourager.

Afin qu'ils communiquent de manière égale à un poisson ou à une viande pour devenir magnétique et dynamique.

L'AUBERGE SAINT REMY DE PROVENCE

La Galère De Méditérranée

“On dirait un croisement entre une langoustine et les pattes d’une mante religieuse",

Je l'affectionne particulièrement pour sa douceur et sa complexité gustative.

 Je le cuisine avec l’artichaut magnifique, qu’on pourrait manger cru. Je le garde entier jusqu’à la queue, celui-ci est mijoté à la Provençale « à la barigoule », en accord avec les traditions de notre terre d’adoption. Je le farcis de sa garniture de braisage, lui apporte de la gourmandise avec les sucs onctueux des carapaces de galère émulsionnés, avant de poudrer  d’ail noirci par nos soins, c’est un ingrédient du Pakistan, ici on le confit dans le sucre et le sel avec des herbes et baies, puis on le fait sécher”.

L'Éternel

« Nous vous partageons les pages d’un livre coloré, rempli de saveurs, provocant, mais avec comme fil rouge notre amour infini du goût. »

Vivacité, associations audacieuses et produits d’exception

Un concerto d'émotions dédié à l'amour des produits...comme avec l'Éternel, notre dessert signature, nappé d'une vinaigrette pétillante.

Les trouvailles dictent le reste, j'aime oser, comme avec mon dessert autour d’un topinambour longuement rôti par Fanny. Je prends le relais pour la mise en scène, le coiffe de copeaux de topinambour marinés dans le citron, le poivre, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Une extraction au café vient contrebalancer sa douceur. J'aime travailler les vinaigres, les agrumes ainsi que les beaux légumes de Provence à pleine maturité.